Buğday Tanesine Uygulanan Bazı Stabilizasyon Uygulamalarının, Tam Buğday Ununun Kalitatif Özel-liklerine ve Depolama Stabilitesine Etkisi

Abstract

Bu çalışmada Bezostaya-79 ve Gerek-79 buğday tanelerine, mikrodalga (MW), infrared (IR) ve ultraviyole (UV) gibi bazı fiziksel stabilizasyon metotları uygulanmıştır.  Stabilize edilen materyal öğütülerek kepekli kısım ayrılarak beyaz un elde edilmiştir. Daha sonra kepekli fraksiyonlar da ince olarak öğütülmüş ve beyaz una ilave edilerek tam buğday unu elde edilmiştir. Çalışmada buğday kültürlerinin, stabilizasyon metotlarının ve depolama periyotlarının tam un kalitesi, depolama stabilitesi ve ekmekçilik kalitesi üzerine etkileri belirlenmiştir. Depolama stabilitesi ile ilgili olarak, tüm örnekte larva ve canlı böcek gelişimine rastlanmamıştır. Daha yüksek ısıl penetrasyon özelliği nedeniyle mikrodalga işlemi uygulamaları ile buğday tanesinde daha düşük maya-küf sayıları elde edilmiştir. Ayrıca, mikrodalga uygulamaları titrasyon asitliği ve tiyobarbitürik asit değerlerinin anlamlı bir şekilde (P<0.05) düşmesine neden olmuştur. Mikrodalga ve infrared uygulamaları ile su absorbsiyonunu düşerken tüm diğer stabilizasyon metotları ise alveogram değerlerinde düşüşe neden olmuştur. Pişirme çalışmalarında ise, mikrodalga ile stabilize edilen örnekler kontrol grubu dahil tüm diğer örneklere göre en düşük ekmek hacmi değerlerini vermiştir