FARKLI PEKMEZ ÇEŞİTLERİNİN DOĞAL ŞEKER KAYNAĞI OLARAK KEK HAMURU VE KEK ÖZELLİKLERİ-NE ETKİSİ
Abstract
Bu çalışmada kayısı, üzüm ve andız pekmezlerinin kristal toz şeker yerine % 25, 50 ve 100 oranlarında kek formülasyonuna ilave edilerek kek hamuru özelliklerine etkisi ve 21 günlük depolama süresince kekin fiziksel ve kimyasal özelliklerindeki değişim araştırılmıştır. Kek hamurlarının viskozitesi Brookfield tipi viskozimetre ile, 2.5, 5, 10, 20 ve 50 rpm hızlarında 24 ºC’de belirlenmiştir. Depolama süresince keklerde, pH, renk (L, a ve b) ve sertlik ölçülmüştür. Tüm pekmez çeşitleri için, üç pekmez ilave oranında hazırlanan hamurların akış özellikleri power-law modele uygun bulunmuştur. 0. günde bütün pekmez oranlarında kek pH’larının şahitten düşük olduğu ve 21 günlük depolama süresince düştüğü gözlenmiştir. 7. ve 21. günün sonunda % 100 ve % 50 kayısı pekmezi katkısı ile hazırlanan keklerin sertliği şahit kekten daha düşük bulunmuştur. Renk değerlerinde depolama boyunca azalma belirlenmiştir.
Sonuç olarak, % 50 ve üzerinde kayısı pekmezi katılma oranı keklerde asitliği yükseltmiş, bu asitlik depolama boyunca artış göstermiştir. Aynı katkı oranları, daha yumuşak tekstürlü ve depolama boyunca yumuşaklığını daha fazla muhafaza edebilen kekler üretilmesini sağlamıştır.
Keywords
Full Text:
PDF (Türkçe)Refbacks
- There are currently no refbacks.
Bu eser Creative Commons Alıntı-GayriTicari-Türetilemez 4.0 Uluslararası Lisansı ile lisanslanmıştır.