MISIR MAKARNASI KALİTESİNE BAZI KATKILARIN VE HAMUR ÖN PİŞİRME METOTLARININ ETKİSİ

Abstract

Bu çalışmada çölyak hastaları için glutensiz mısır makarnası üretimi amaçlanmıştır. Hamur formülasyonuna  Sodyum-Sterol 2 Laktilat (SSL) + Mono ve Digliseritlerin Tartarik Asit Esterleri (DATEM) eklenmiş, nişasta jelatinizasyonu için şekil vermeden önce fırında ve mikrodalgada ısıtma ile ön pişirme işlemi gerçekleştirilmiştir. Üretilen makarnalar, gluten katkılı ve katkısız kontrol makarna örnekleri ile karşılaştırılmıştır. Bütün makarna örneklerinde su, kül, protein, renk, hacim artışı, pişme kaybı ve duyusal özellikler belirlenmiştir. Mikrodalga ön pişirmeye tabi tutulmuş hamurlardan yapılan makarnaların hacimleri, fırında ön pişirmeye göre daha yüksek bulunmuştur. Ortalama hacim artışları katkısız kontrol, glutenli kontrol ve SSL+DATEM ilave edilen makarna örnekleri sırasıyla %30, 59 ve 47.5 oranında bulunmuştur. En yüksek hacim artış değerleri her iki ön pişirme metoduna da glutenli kontrol makarna örneklerinden elde edilmiştir. Pişme kaybı mikrodalga ön pişirme ile artarken, glutenli kontrolde azalmıştır. Gluten ilavesi örneklerin kül ve protein içeriklerini artırmıştır. Duyusal testlerde; gluten ve ya SSL+DATEM ilave edilmiş ve fırında ön pişirme uygulanmış makarna örnekleri yüksek kabul edilebilirlik puanları göstermiştir. SSL+ DATEM ilave edilen ve şekil verilmeden önce fırında ön pişirmeye tabi tutulmuş glutensiz mısır makarna hamurlarının görünüş, kabul edilebilirlik ve diğer duyusal özelliklerde karşılaştırılabilir sonuçlar elde edilmiştir.