ÜZÜM VE ŞARAPTA OLASI BİR TEHLİKE: OKRATOKSİN A

Abstract

Mikotoksin olan okratoksin A etkili bir nefrotoksin ve olası bir insan karsinojenidir. Çeşitli bitkisel ürünlerde görülür. Bu ürünler içersinde şarap, şıra ve kuru üzüm de yer alır. Çeşitli surveyler Avrupa’da üretilen şaraplarda belirlenen okratoksin A sınırlarının 0.01 ile 3.4 µgl^-1 arasında değiştiğini göstermektedir. Toksinin konsantrasyonu şaraplarda be-yaz<pembe<kırmızı sırasına göre artmaktadır. Okratoksin A oluşumundan sorumlu funguslar özellikle hububatlarda incelenmiştir. Bunlardan Penicillium verrucosum ve Aspergillus ochraceus ana üreticiler olarak düşünülür. 1998’e kadar bu fungusların üzümlerde de toksin üretiminden sorumlu olduklarına inanılıyordu. Fakat 1999’da kuru üzümlerde okratoksin A üreten A. carbonarius ve A. niger tanılandı. Sonraki araştırmalar üzümlerde okratoksin A’dan potansiyel olarak sorumlu mikrofloranın bağ’da mevcut olduğunu gösterdi. Bu mikroflora içerisinde Aspergilli, Penicillia’ ya dominanttır. Okratoksin A oluşturan suçların fazlalığı ve oluşan toksin miktarının yüksekliği nedeniyle A. carbonarius muhtemelen önemli rol oynamaktadır. Aspergilli seksiyon Nigri sezon başında üzüm salkımlarında bulunmaktadır. Bulunma sıklığı sonraki gelişme evrelerinde artmaktadır.