ÜZÜM ÜRÜNLERİNİN BİYOKİMYASAL ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ

Abstract

Bu çalışmanın amacı, ülkemizde endüstriyel olarak üretimi yapılan bazı geleneksel üzüm ürünlerinin fitokimyasal özelliklerinin belirlenmesidir. Bu amaçla marketten satın alınan, çekirdekli siyah kuru üzüm (antep karası), çekirdekli beyaz kuru üzüm (besni), sultani çekirdeksiz kuru üzüm ( istasyonumuz üretiminden temin edilmiştir), pestil, sucuk, üzüm suyu, kırmızı ve beyaz şarap ve sirke ürünlerinin bazı fitokimyasal özellikleri belirlenmiştir. Üzüm ürünlerinde, toplam fenolik bileşik analizi (Folin-Coicoeltu), antosiyanin analizi (pH diferansiyel) ve antioksidan kapasite analizi (DPPH, troloks eşdeğeri) yapılmıştır. Yapılan analizler sonucunda en yüksek toplam fenolik bileşik değeri 4473,2 mg gallik asit eşdeğeri/L olarak pekmezde belirlenmiştir. En düşük değer ise 288,9 mg gallik asit eşdeğeri/kg olarak beyaz şarapta belirlenmiştir. Antosiyanin değerleri incelendiğinde en yüksek antosiyanin miktarı 144,4 mg malvidin-3-glikozit/ L olarak Antep karası kuru üzüm örneklerinde tespit edilmiştir. En düşük antosiyanin değeri ise 12,2 mg malvidin-3-glikozit/L olarak üzüm suyu örneklerinde belirlenmiştir. Bunun yanında yedi örnekte antosiyanin miktarları belirlenebilecek limitlerin altında kalmıştır. Üzüm örneklerinin antioksidan kapasitesinin en yüksek ve en düşük değerleri sırasıyla, pekmezde 15,7 mmol TE/L ve besni kuru üzümde 0,56 mmol TE/L olarak belirlenmiştir. Renkli üzüm ürünleri için bir karşılaştırma yapıldığında toplam fenolik madde içeriği ile antioksidan kapasitesi arasında bir ilişki gözlenmiştir. Bununla birlikte diğer ürünlerde böyle bir ilişki belirlenmemiştir.