İKİ FARKLI YÖNTEMLE KEMİKSİZLEŞTİRİLMİŞ PİLİÇ ETLERİNDEN ÜRETİLEN SOSİSLERİN BAZI KİMYASAL VE FİZİKSEL ÖZELLİKLERİNİN TESPİTİ

Abstract

Bu araştırmada, piliç göğüs eti (PGE)’ne ayrı ayrı mekanik olarak kemiklerinden ayrılmış piliç eti (MAPE) ve el ile kemiklerinden ayrılmış piliç eti (EAPE)’nin farklı oranları (%0.0, %15.0, %17.5, %20.0, %22.5, %25.0 ve %100.0) karıştırılarak piliç sosisi üretiminde optimum kullanım düzeyleri araştırılmıştır. Üretilen sosislerde; pH, su, protein, yağ ve kül miktarları ve penetrometre (sertlik derecesi) değerleri belirlenmiştir.

 Sosis gruplarının pH, su, protein, yağ ve kül miktarları sırasıyla 6.16-6.51; %53.39-67.04; %12.49-19.35; %6.50-23.31 ve %2.77-3.70 aralıklarında bulunmuştur. Sosis gruplarında, MAPE veya EAPE kullanım oranları arttıkça, sosislerin pH değerlerinde ve yağ miktarlarında artma saptanırken, protein miktarlarında azalma saptanmıştır. Tüm sosis gruplarında ortalama kül miktarları birbirine yakın değerler göstermiştir. En düşük ortalama protein (%14.342) ve en yüksek yağ (%17.180) miktarlarını piliç göğüs eti kullanılmayan sosis grupları vermiştir. Tamamen MAPE veya EAPE kullanılarak üretilen sosis gruplarının penetrometre değerleri (Newton), diğer sosis gruplarının penetrometre değerlerinden daha düşük bulunmuştur. Sonuç olarak, MAPE’li sosis gruplarından %25.0 kullanım oranına ve EAPE’li sosis gruplarından %17.5 kullanım oranına sahip olan sosislerin tüketiciler tarafından daha çok beğenileceği kanaatine varılmıştır.