TARHANADA SİNDİRİLEBİLİR PROTEİN VE KÜL MİKTARI ÜZERİNE MAYA, MALT UNU VE FİTAZ KATKILARININ ETKİLERİ

Abstract

Bu araştırmada maya (Saccharomyces cerevisiae) (% 0, 2.5, 5) malt unu (% 0, 2 ve 4) ve fitaz enzimi (% 0, 0.05 ve 0.5) katkıları kullanılarak yüksek randımanlı undan hazırlanan tarhananın bazı besinsel özellikleri araştırılmıştır. Parametre olarak fermentasyon kaybı, ham kül, ham protein ve bunların sindirilebilirlikleri kullanılmıştır. Tarhanada toplam kül ve protein miktarları fermentasyon prosesi sonucu oluşan kuru madde kaybı ile orantılı olarak artmıştır. Tarhana hamurlarında % 68,32 olan kül sindirilebilirlik oranı, tarhanada % 82,07’e çıkmıştır. Malt unu ve fitaz enzimi katkıları fermentasyonun kül sindirilebilirlik oranı üzerindeki etkisini artırırken, maya katkısı en etkili faktör olarak bulunmuştur. Tarhanadaki sindirilebilir protein miktarı ise % 95,12’e kadar çıkmış, burada da fermentasyon süreci, denenen diğer faktörlere göre  baskın rol oynamıştır. Tarhana üretim prosesinde yer alan uzun fermentasyon süreci, ilave katkı ve işleme ihtiyaç duyulmaksızın kül ve protein sindirilebilirliklerini artırmaktadır.