SIVI FERMENT SİSTEMİYLE EKMEK ÜRETİMİNDE PERFORMANS VE VERİMLİLİĞİN ARTIRILMASI ÜZERİNE ARAŞTIRMALAR

Abstract

Bu araştırmada, laboratuvar tipi bir fermentörde maya üretimi ile sıvı- un ferment sistemi kombine edilerek, maya gıdası yerine doğal azot kaynakları kullanılarak mayanın performans ve verimliliğin artırılması araştırılmıştır.

Bu amaçla, üç farklı un ferment kombinasyonunda (“% 15 Tip 850 un + DAHP + MgSO₄”, “% 5 Buğday Ruşeymi + % 10 Tip 850 un”, “% 5 Aktif Soya Unu + % 10 Tip 850 un”), üç farklı jenerasyonda (1., 2. ve 3.) ve üç farklı maya oranında (% 1.0, 2.0 ve 3.0) kontrollü şartlarda (pH 5 ve 30 ^oC), havalandırma (0.2’den 0.8’e lt/h kademeli artışla) uygulanarak sıvı ferment üretimleri gerçekleştirilmiştir. Elde edilen sıvı fermentler, Türk usulü ekmek yapımına adapte edilerek kullanılmıştır. Bu ekmeklerin dış (ekmek hacmi, spesifik hacim ve kabuk rengi) ve iç özellikleri (ekmek içi tekstürü ve iç rengi) parametre olarak değerlendirilmiştir.

Sonuç olarak, % 15 ferment ununa (Tip 850), maya gıdası (DAHP + MgSO₄) katkısı ve % 1.0 yaş maya inokulasyonu ile havalandırmalı şartlarda üretilen sıvı ferment ekmekleri, % 3.0 yaş maya ile üretilmiş direkt usul ekmeklere eşdeğerde, ekmek kalitesi vermiştir. Üretilen sıvı fermentlerin ileri üretim jenerasyonlarında yaş maya yerine kullanılabilmesi için, % 1.0, 2.0 ve 3.0 inokulasyonlu üretilen fermentlerin yarısı, bir sonraki jenerasyonda; bir o kadar maya üretimi için yeterli ferment miksi ilavesi ile kullanılmış, ancak şahit ekmeklere göre daha düşük ekmek özellikleri elde edilmiştir. Azot kaynağı olarak kullanılan buğday ruşeymi, yüksek maya inokulasyonlarında (% 2.0-3.0), aşırı kalite düşüşü göstermiş, ancak % 1.0 maya inokulasyon düzeyinde esmer ekmek çeşitlerinde kullanılabileceği; aktif soya ununun ise beyaz ekmek üretimine uygun olduğu, anlaşılmıştır.