TULUMBA TATLISININ ÜRETİMİNDE KULLANILAN BAZI BİLEŞEN VE KATKILARIN SON ÜRÜN KALİTESİ-NE ETKİSİ

Abstract

Bu araştırmada, tulumba tatlısının üretiminde farklı kızartma sıcaklıkları (150, 160, 170 ve 180 °C) ve farklı un tipleri (Tip 550, Tip 650 ve kadayıflık un) belirlenerek, standart üretim şartlarında sabit formülasyona çeşitli tahıl ürünleri (kalın irmik, ince irmik, irmik altı un, mısır unu, pirinç unu, gluten ve buğday nişastası), süt ve süt ürünleri (süt tozu, labne ve yoğurt), emülgatörler (SSL, DATEM ve lesitin), kabartıcılar (amonyum karbonat, sodyum bikarbonat ve kabartma tozu) ve tatlandırıcılar (sakkaroz, laktoz ve glikoz şurubu) belirli oranlarda ilave edilerek üretilen tulumba tatlısının fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri tespit edilmiştir. Üretim için en uygun kızartma sıcaklığı ve un tipi sırasıyla 170 °C ve Tip 550 un olarak belirlenmiştir. Gluten ilavesiyle son üründe yağ absorbsiyonunu, diğer tahıl ilavelerine göre  daha fazla düşmüştür. Süt ürünleri grubu tulumbanın yağ absorbsiyonunu %10.40-12.60 oranına kadar düşürmüş ve bu gruptan süt ve süt tozu diğer katkı gruplarına göre duyusal özellikleri olumlu yönde etkilemiştir. Formülasyona eklenen kabartıcıların diğer katkı gruplarına göre tulumba verimini artırırken,  son ürünün duyusal özelliklerini bozduğu belirlenmiştir. Tatlandırıcı grubu yağ absorbsiyonunun azaltılmasında etkili olmuştur.

Sonuç olarak tulumba formülasyonunda Tip 550 un, süt tozu, SSL ve irmik altı un kullanımı ile 170°C kızartma sıcaklığı tulumba özellikleri açısından optimum parametreler olarak belirlenmiştir