FİTİK ASİTİN BESLENME AÇISINDAN ÖNEMİ VE FİTİK ASİT MİKTARI DÜŞÜRÜLMÜŞ GIDA ÜRETİM METOTLARI

Abstract

Fitik asit myo-inositol 1,2,3,4,5,6-hexakis (dihidrojen fosfat) hububat, baklagil ve yağlı tohumlarda doğal bir bileşen olarak bulunmaktadır. Fitik asit insan beslenmesinde gerekli olan minerallerle kompleks oluşturarak bunların emilimini engellemektedir. Bunun yanı sıra, fitik asidin minerallerle birleşmesiyle oluşan fitatlar,  protein emilimini de olumsuz yönde etkilemektedir.

Fitik asit miktarı düşürülmüş gıda üretim metotlarından biri, fitik asit oranı düşük veya fitaz aktivitesi yüksek tahıl ıslah etmek, diğeri ise hammaddedeki fitik asiti çeşitli fiziksel ya da kimyasal yöntemlerle çözmek yada uzaklaştırmaktır. Öğüterek tanenin kepeğinin uzaklaştırılması, fermentasyon, basınç altında pişirme, fitaz enzimi ilavesi, çimlendirme ve ıslatma,  fitik asit miktarının düşürülmesinde kullanılabilecek en etkili fiziksel ve kimyasal yöntemlerdir.